跟我相熟的朋友都知道，我很喜歡吃辣，尤其喜歡川菜的辣。它跟湘菜的「酸辣」不同（雖然不喜歡酸味，但其實(shí)湘菜也是我其中一個(gè)喜歡的菜系），是辣中帶點(diǎn)麻、鮮和香。當(dāng)然，說(shuō)到川菜，絕對(duì)不能不說(shuō)說(shuō)「麻辣火鍋」這個(gè)「霸王級(jí)別」的川菜菜式。

據(jù)網(wǎng)上資料顯示，截至2021年10月，四川共計(jì)有4.2萬(wàn)家火鍋店，是全國(guó)火鍋門店最多的省份。另外，在全國(guó)門店數(shù)量最多的10個(gè)火鍋品牌中，四川火鍋的品牌佔(zhàn)比達(dá)一半，門店數(shù)量佔(zhàn)比52.74%，門店廣布全國(guó)。因此，我從不懷疑國(guó)人對(duì)四川麻辣火鍋的鍾愛程度。

那麼，四川麻辣火鍋是源起於何時(shí)呢？

首先，「火鍋」的緣起，一般會(huì)認(rèn)為是起於宋代林洪《山家清供》書內(nèi)提及的「撥霞供」。這相關(guān)的故事，在我之前的專欄文章（〈文自由戲：最早火鍋記載湯水白灼兔肉〉）提過(guò)，今不贅述。其次，專屬四川的麻辣火鍋的起源，則有多種說(shuō)法，其中以「瀘州說(shuō)」「自貢說(shuō)」和「重慶說(shuō)」最為聞名。

瀘州地處長(zhǎng)江、沱江的交匯處，自唐宋以降，已經(jīng)是西南重要的物流中心。千年以來(lái)，樂(lè)山、自貢的鹽，都會(huì)經(jīng)瀘州轉(zhuǎn)運(yùn)至宜昌、武漢等地。據(jù)說(shuō)清代道光年間（1821年-1850年），瀘州的船工為了抵禦當(dāng)?shù)貪窭涮鞖猓杂们苯?、花椒、鹽和水烹調(diào)食物。他們的收入不高，只能購(gòu)買價(jià)格相對(duì)便宜的牛內(nèi)臟作為葷食材料，於是慢慢形成了今天的四川麻辣火鍋的形態(tài)。

「自貢說(shuō)」與上述「瀘州說(shuō)」大同小異，不同的是：自貢是產(chǎn)井鹽的重鎮(zhèn)。由於要抽取地下深層的鹽鹵，所以需要使用大量的牛隻。而老病傷殘的牛隻便會(huì)成為火鍋牛肉食材的來(lái)源。

其實(shí)，「重慶說(shuō)」也是差不多，只是地點(diǎn)不同。這三種說(shuō)法的核心都是：（1）以辣椒抵禦濕冷天氣；和（2）牛內(nèi)臟作為平價(jià)的食材。

事實(shí)上，發(fā)源地是很難勘定的，除非有明確可徵的文獻(xiàn)紀(jì)錄，因?yàn)槿耸强梢粤鲃?dòng)的，麻辣火鍋可以隨碼頭工人從彼處到此處。不過(guò)，無(wú)論如何，麻辣火鍋源於川渝斷不會(huì)錯(cuò)。

臺(tái)式麻辣加入中藥

麻辣的滋味是十分刺激，甚至讓人愈食愈停不下來(lái)。而且，火鍋店的開業(yè)門檻相對(duì)傳統(tǒng)餐廳為低，所以四川麻辣火鍋傳播得很好。可是，並不是所有地區(qū)的民眾都受得了麻辣，因此麻辣火鍋也會(huì)因應(yīng)所在地民眾的需要而「在地化」，臺(tái)灣麻辣火鍋便是一例。

其中，最鮮明的特徵就是臺(tái)式麻辣火鍋的辣度相對(duì)低，而且還加入了中藥材與香料，營(yíng)造溫和香辣的風(fēng)味。所以，臺(tái)式麻辣火鍋的湯底其實(shí)是可以喝的。這絕對(duì)是麻辣火鍋的重要變奏。

●葉德平博士 香港教育大學(xué)「文化傳承教育與藝術(shù)管理榮譽(yù)文學(xué)士」課程統(tǒng)籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監(jiān)，曾出版多本香港歷史、文化專著。